¿Qué es una ajada? ¿Habéis probado esta salsa?

A fuerza de lidiar en Pedroñeras con el ajo desde hace al menos un par de siglos, es ya muy rico y extenso el vocabulario sobre esta liliácea que nos da renombre. No obstante, echo en falta fraseología con este producto, que es más bien escasa en nuestro lugar. No en cambio, en la historia de nuestra lengua, que ha dado no solo frases y expresiones, sino refranes a porrillo, de los que di buena cuenta en ese libro sobre el ajo que corre por ahí de mano en mano como pelota entre niñas. Pero no quería hablar yo de frases, sino de palabras. Y en concreto de una que deriva de la palabra AJO. Me refiero a la AJADA.

Si uno la busca en el diccionario académico, se os remitirá a AJADO, pues tanto monta una u otra pues ambas remiten a lo mismo: "Salsa de pan desleído en agua, ajos machacados y sal con que se aderezan el pescado y otras viandas".

No es voz utilizada por estos andurriales manchegos al no ser salsa usada por aquí, que de haberse utilizado en la culinaria de estos pagos propiamente, se le habría dado ese nombre de ajada, ajado o cualquier otro para designarla como mereciese o Dios diera a entender al populacho pedroñero.

Es el caso que la palabra AJADA, en la referida acepción, es vocablo recogido por vez primera por Diego de Granado en su Arte de cocina en 1599. Os dejo por aquí las cuatro ocasiones en que la palabra aparece.

a) «Para hacer ajada con nueces tiernas y almendras»

b) «Cuando estuviere la carne cocida, servirla has caliente o fría con ajada o mostaza»

c) «O verdaderamente se cubran con una ajada o otras salsas»

d) «La salsa será ajada [ajaga en el texto] o salsa verde».


Y en fin, esto es lo que os quería contar. Si decidís hacer ajada en casa, luego me decís cómo fue la cosa. Yo os dejo por aquí el modo que en Galicia tienen para elaborarla. No puede estar mala del to (si los ajos son de Pedroñeras, claro).

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ÁCS